Conservación y distribución de productos alimenticios refrigerados y congelados
¿Por qué es importante la cadena de frío?
La cadena de frío desempeña un papel vital en la conservación de los alimentos, ya que ayuda a controlar el crecimiento de los microorganismos presentes en ellos.
Logística y reparto de alimentos congelados y refrigerados. San Martín de los Andes.
Al congelar el pescado, se detiene el desarrollo de estos microorganismos y se asegura su conservación y calidad. Si se rompe la cadena de frío y el pescado se descongela y vuelve a congelarse, se compromete su calidad y seguridad alimentaria.
Además, esto puede aumentar la cantidad de bacterias presentes en el pescado, lo que representa un riesgo para la salud de los consumidores.
Para prevenir el desarrollo de patógenos en el pescado, es necesario mantener una temperatura de congelación óptima, que generalmente es inferior a los −18°C.
El frío no destruye los microorganismos patógenos, solo ralentiza su crecimiento, por lo que es fundamental mantener la cadena de frío para evitar su proliferación.
¿Cómo funciona la cadena de frío?
DEFINICIÓN: Se denomina “red de frío” al complejo sistema de conservación, manejo, transporte y distribución de los alimentos, que asegura su conservación en condiciones adecuadas de luz y temperatura, garantizando su calidad.
La principal diferencia entre la refrigeración y la congelación es la temperatura de conservación. Cuando se habla de refrigeración se utilizan temperaturas de entre 0°C y 15°C, mientras que en la congelación tenemos −20°C y hasta −80°C
¿Qué son los alimentos refrigerados?
Un producto refrigerado es un producto que está en la nevera, por lo tanto, que está conservado en un frigorífico que está por debajo de la temperatura ambiente pero que no es inferior a −1°C.
Las bajas temperaturas, o la conservación en frío, constituyen una de las principales formas de preservar durante más tiempo varios alimentos.
El frío reduce la capacidad de que se desarrollen microorganismos y, por tanto, de contaminar y degradar o alterar las propiedades de un alimento.
El frío, además de ralentizar las reacciones químicas que deteriorar los alimentos, permite preservar y conservar sus cualidades nutricionales.
La refrigeración y la congelación son los dos principales métodos de la conservación en frío. Ambas son efectivas siempre que se realicen bien y que el alimento no se encuentre previamente contaminado.
La principal diferencia entre ambas está en el grado de temperatura en el que se conservan los alimentos.
Lo que hace en realidad la refrigeración es ralentizar la actividad de los microorganismos y de las enzimas (proteínas activas) de los microorganismos.
La idea es retardar la acción de las bacterias al mínimo para que los alimentos tarden más en estropearse.
Las principales características de este método son: los alimentos se someten a temperaturas de entre 0°C y 8°C, temperaturas a las que la mayoría de patógenos son incapaces de multiplicarse.
La refrigeración no produce modificaciones en los alimentos ya que estos conservan todo el valor nutritivo y sus características organolépticas.
El tiempo en el que se conserva la vida útil oscila entre los dos y los doce días, en función del alimento. El pescado, por ejemplo, es el que menos tiempo se conserva.
El principio de conservación de la congelación es el mismo que el de la refrigeración; cuanto más baja es la temperatura más nos alejamos de las condiciones en las que se multiplican los microorganismos.
La idea, en este caso, es detener por completo la acción bacteriana. Las principales diferencias con la refrigeración son: los alimentos se someten a temperaturas de entre −18°C. La vida útil del alimento se conserva durante meses e incluso años en algunos casos, siempre que no se rompa la cadena del frío.
Al congelar alimentos, la actividad de los microorganismos y de las enzimas no solo se ve ralentizada sino que es detenida, lo que da la posibilidad de que se conserven durante periodos de tiempo más largos que la refrigeración.
Un alimento congelado requiere un proceso de descongelación previo al cocinado, lo que hace que el proceso de preparación sea más largo.
La clave para que la refrigeración y la congelación sean efectivas son las mismas para ambas formas de conservación: envasar bien los alimentos y mantener la temperatura de forma continua, evitando fluctuaciones.
